Tipo de Corte de Carne
ACEM
O corte ACEM vem da parte superior do ombro e parte inferior do pescoço do animal. Bifes e assados vêm desta área. Como o formato do osso se parece com um sete, os bifes são conhecidos como bifes de 7 ossos. Os assados são um pouco mais gordurosos do que os cortes de outras partes do corpo
COSTELA COM OSSO
Existem dois tipos principais de costelas, costelas posteriores e costelas curtas. Caso as que você encontre estejam rotuladas como “costelas centrais cortadas”, isso significaria que elas foram cortadas da área dorsal superior do novilho. Costelas curtas são aquelas que podem vir da parte posterior ou da costela curta. Existe apenas um tipo de costela de boi
CAPA DE FILE - BISTECA
Capa de File ou Bisteca é o nome brasileiro para um corte de carne bovina proveniente da parte traseira do gado. Ele contém parte da coluna vertebral e inclui o lombo superior e as costelas traseiras do lombo.
CONTRAFILE
O contrafile é um bife cortado nas costas do animal. No açougue dos EUA, o bife é cortado da parte traseira do animal, continuando no lombo curto de onde são cortados os bifes T-bone, porterhouse e club steak. O lombo é na verdade dividido em vários tipos de bife.
TRASEIRO
Um bife redondo é um bife do “traseiro”, a perna traseira da vaca. O traseiro é dividido em cortes que incluem o olho (do) traseiro, traseiro inferior e traseiro superior, com ou sem o osso “traseiro” (fêmur), podendo incluir a junta (ponta do lombo), dependendo de como o traseiro é separado do lombo
PEITO
Peito é um corte de carne que vem da parte inferior do peito ou dos músculos peitorais de uma vaca. Como esta área é muito bem exercitada, é um pedaço de carne bastante duro e cheio de tecido conjuntivo. É por isso que é mais adequado para um processo de cozimento bem lento (Carne de panela).
PALETA
Corte de paleta. Localizada abaixo do peito, a carne do pernil é cortada da perna, acima do joelho, até o ombro ou quadril. O primeiro é o corte para as patas dianteiras e o segundo para as patas traseiras. Como esta área está cheia de tecido conjuntivo, a carne é bastante dura. A haste é um corte pequeno em comparação com os outros cortes primários.
PONTADE AGULHA
O prato de carne bovina (também conhecido como prato curto) é um corte dianteiro da barriga da vaca, logo abaixo do corte da costela. Normalmente é uma carne barata, dura e gordurosa. No açougue do Reino Unido, esse corte é considerado parte do peito.
FRALDAO
O bife do fraldão é um bife cortado dos músculos abdominais da vaca. Esse corte também é chamado de “London Broil” (em UK) devido à sua popularidade na cidade. É um corte longo e plano que vai da extremidade da costela do animal até o quadril ou garupa.
MUSCULO TRASEIRO
Corte de paleta. Localizada abaixo do peito, a carne do pernil é cortada da perna, acima do joelho, até o ombro ou quadril. O primeiro é o corte para as patas dianteiras e o segundo para as patas traseiras. Como esta área está cheia de tecido conjuntivo, a carne é bastante dura. A haste é um corte pequeno em comparação com os outros cortes primários.
